Vor dem Kühlschrank: Wie Familien Essen über den Winter brachten

London, ein Sommer in den 1840er-Jahren. In einem Schaufenster an der Geschäftsstraße Strand liegt etwas, das bei dieser Hitze niemand erwartet: ein Eisblock, gut sechzig Zentimeter im Quadrat, der in der Sonne glitzert.¹

Er stammt aus keiner Fabrik. Er wurde aus einem zugefrorenen See in Massachusetts geschnitten, dem Wenham Lake, in ein Schiff verladen und über den Atlantik gebracht.¹

Heute öffnen wir den Kühlschrank, ohne nachzudenken. Doch die längste Zeit der Geschichte war Vorratshaltung ein Kampf gegen die Jahreszeiten, und die Familien mussten ihn gewinnen. Die Antwort hat mit Salz, Rauch, Schnee und Eis zu tun, und mit einigen bemerkenswerten Menschen.

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Das Problem mit dem Herbst

Für eine Bauernfamilie war der schwierigste Moment des Jahres nicht der Winter selbst. Es war der Herbst, wenn alles auf einmal kam.

Die Ernte wurde eingebracht, und um das Vieh musste man sich kümmern, bevor das Gras ausging. Die Hühner legten weniger Eier, je kürzer die Tage wurden.³ In wenigen Wochen musste man aus der Fülle einer Jahreszeit Essen machen, das bis zum Frühjahr reichte.

In Spanien hatte dieser Moment ein berühmtes Datum. Die Schweineschlachtung, die matanza, begann traditionell um San Martín, den 11. November, sobald das Wetter kalt wurde. Ein spanisches Sprichwort sagt dazu: a cada cerdo le llega su San Martín. Jedem Schwein kommt sein Martinstag. Anders gesagt: Am Ende ist jeder einmal dran.²

Das Fleisch dieser einen Schlachtung musste lange reichen. Zu Schinken, Würsten und Blutwurst verarbeitet und in trockener Kälte oder im Rauch aufbewahrt, konnte es eine Familie monatelang ernähren.²

Ein Mythos über Gewürze

Bevor es weitergeht, lohnt es sich, eine Geschichte richtigzustellen, die Sie vielleicht schon gehört haben. Sie besagt, im Mittelalter sei Fleisch oft halb verdorben gewesen, und die Köche hätten den Geschmack mit kräftigen Gewürzen überdeckt.

Der Historiker Paul Freedman von der Yale University hat das gründlich untersucht, und er hält es für falsch. Die Rechnung geht nicht auf. Gewürze wie Pfeffer, Zimt und Nelken kosteten weit mehr als frisches Fleisch. Wer reich genug für Gewürze war, konnte sich frisches Fleisch leicht leisten. Und in kühlem Klima verdarb Fleisch selten, bevor es gegessen wurde.⁴

Gewürze waren ein Luxus und ein Statussymbol. Das Fleisch war dazu da, die Gewürze zur Geltung zu bringen, nicht umgekehrt.⁴ Die Menschen früher aßen nicht wie selbstverständlich verdorbenes Fleisch. Sie hatten praktische Wege, ihre Vorräte gut zu halten.

Salz und Rauch

Das älteste Mittel war Salz. Es entzieht Fleisch und Fisch Feuchtigkeit und bremst den Verderb.⁵

Im spanischen Binnenland konnte frischer Seefisch auf den schlechten Straßen nicht weit reisen, und so begnügten sich die meisten Menschen mit Salzfisch. Getrockneter Salzkabeljau, bacalao, wurde zum festen Essen der Fastenzeit, in der die Kirche an vielen Tagen Fleisch verbot.⁶ Bacalao-Gerichte zur Fastenzeit kocht man dort bis heute.

Das zweite Mittel war Rauch. In Teilen Norddeutschlands und Österreichs hatten alte Bauernhäuser keinen Schornstein. Der Rauch des offenen Herdfeuers zog durch das Haus nach oben und unter dem Dach hinaus. Man nannte solche Häuser Rauchhäuser.⁷

Ihre Wände und Balken wurden schwarz vor Ruß.⁸ Doch der Rauch hatte einen Nutzen: Schinken und Würste, die man in ihn hängte, wurden dabei geräuchert.⁷

Keller und Krautfässer

Das dritte Mittel war der Keller. Schon in geringer Tiefe unter der Erde bleibt die Temperatur kühl und gleichmäßig, außer Reichweite von Frost und Sommerhitze.

Im ländlichen Pennsylvania zum Beispiel wurden Erdkeller vom 18. Jahrhundert an gegraben und genutzt, bis in die Zeit des Kühlschranks hinein. Darin lagerten Kartoffeln, Möhren, Kohlköpfe und robustes Grüngemüse wie Grünkohl und Rosenkohl.⁹

Manche maßen kaum einen Meter im Quadrat. Andere waren gewölbte Räume, in denen ein Erwachsener aufrecht stehen konnte. Vermutlich half die ganze Familie, sie zu füllen, doch die meiste Arbeit fiel wohl den Frauen zu, die vor allem die Gärten bestellten.⁹

In den Kellern standen auch Töpfe und Fässer. Im deutschsprachigen Raum war eines der großen Winteressen das Sauerkraut: gehobelter Kohl, mit Salz eingestampft, beschwert und zum Gären stehen gelassen. Es ist alt. Schon ein deutsches Gedicht von etwa 1270, Meier Helmbrecht, erwähnt es in einem Bauerngericht. Auf alten österreichischen Höfen kam Sauerkraut jeden Tag auf den Tisch, mittags und abends.¹⁰

Im Schwarzwald bewahrten Bauernfamilien auch Eier auf. Im Winter legen Hühner kaum, also sammelte man die Eier im Spätsommer und Herbst und lagerte sie in Steinguttöpfen im Keller. Butter wurde langsam ausgelassen und geklärt, damit sie sich monatelang hielt.³

Eishäuser und Schneegruben

Salz, Rauch und Keller konnten Vorräte monatelang halten. Doch ein Sommergetränk kalt halten oder einen Fisch im Juli frisch, das konnten sie nicht. Dafür brauchte man den Winter selbst, eingelagert.

In England ließ König Jakob I. um 1620 im Greenwich Park ein Eishaus bauen.¹ Die Idee verbreitete sich auf den Landsitzen. Historiker schätzen, dass in Großbritannien rund dreitausend Eishäuser entstanden, die meisten zwischen 1750 und 1875.¹¹

Meist waren es Kammern aus Ziegel oder Stein, teilweise oder ganz unter der Erde.¹² Darin wurde im Winter gesammeltes Eis gestapelt, und ein volles Eishaus konnte über ein Jahr brauchen, bis es abgetaut war.¹

Spanien hatte seine eigene Variante, und zwar in großem Stil. 1607 gab König Philipp III. einem Mann namens Pablo Xarquíes das alleinige Recht, in der Sierra de Guadarrama, dem Gebirge nördlich von Madrid, Schnee zu gewinnen. Xarquíes, der katalanischer Herkunft war, und seine Familie übernahmen die besten Schneefelder. Sie verbesserten die Wege und bauten alles, was man brauchte, um Schnee zu befördern, zu lagern und zu verkaufen. Maultierkarawanen trugen ihn von den Bergen hinunter in die Stadt.¹³

Das Klima half mit. Von der Mitte des 16. bis zum späten 19. Jahrhundert erlebte Europa eine kühlere Zeit, die man oft die Kleine Eiszeit nennt. Hoch oben in der Guadarrama türmte sich in geschützten Mulden tiefer Schnee, der sich bis weit in die warmen Monate hielt.¹³

In Madrid wurde das Geschäft von der Casa Arbitrio de la Nieve y Hielos in der Calle de Fuencarral aus geführt. Ganz in der Nähe, an der heutigen Glorieta de Bilbao, lagen die großen Gruben, in denen der Schnee gelagert wurde, und das Stadttor dort hieß das Tor der Schneegruben, die Puerta de los pozos de la nieve.¹³

1788 wurde eine neue Straße über den Pass von Navacerrada eröffnet, und der Schneehandel verlagerte sich zu den Schneefeldern, die ihr am nächsten lagen. Die älteren, schwerer erreichbaren Stellen wurden nach und nach aufgegeben.¹³

Das Schneehaus betrieb den Handel mehr als zweieinhalb Jahrhunderte lang. Doch im späteren 19. Jahrhundert schrumpfte der Schnee in der Sierra und schmolz früher. 1863 schloss das Schneehaus seine Tore, und binnen weniger Jahrzehnte belieferten stattdessen Eisfabriken die Stadt.¹³

Bayern: Warum es Biergärten gibt

Bayern fand eine andere Verwendung für die Kühllagerung, und damit schenkte es der Welt den Biergarten.

Bayerisches Lagerbier wurde im Winter gebraut, mit einer Hefe, die bei niedrigen Temperaturen am besten arbeitete. Um das Bier den Sommer über kühl zu halten, gruben die Münchner Brauer tiefe Keller in die Hangterrassen an der Isar und lagerten das Bier auf Eis.¹⁴

Über den Kellern streuten sie Kies und pflanzten Kastanienbäume, deren Wurzeln flach bleiben. Das Laub spendete Schatten und hielt den Boden über den Kellern kühl.¹⁴

Natürlich wollten die Leute das Bier dort trinken, wo es lagerte. 1812 erlaubte König Maximilian I. Joseph den Brauern, an ihren Kellern Bier auszuschenken. Zum Schutz der Wirte durften sie aber keine Speisen anbieten. Also brachten die Gäste ihr Essen selbst mit.¹⁴ In vielen bayerischen Biergärten dürfen Sie bis heute Ihre eigene Brotzeit mitbringen, dank einer Regel, bei der es ums Kühlhalten von Bier ging.

Der Mann, der Eis in die Tropen verkaufte

Nun zurück zu dem Eisblock in London. Um ihn zu verstehen, müssen wir einen Kaufmann aus Boston kennenlernen: Frederic Tudor.

1806 schickte Tudor eine Ladung von etwa hundertdreißig Tonnen Eis, aus einem Teich der Familie geschnitten, auf die Karibikinsel Martinique. Ein Erfolg war das nicht. Das Eis schmolz auf der Fahrt und im Lager, und die Ernte war langsam und verschwenderisch. Tudor brauchte rund zwei Jahrzehnte des Ausprobierens, bis sich das Geschäft lohnte.¹⁵

Hilfe kam von einem Partner, Nathaniel Wyeth. Er erfand einen von Pferden gezogenen Schneider, der das Eis in saubere, gleich große Blöcke ritzte, und er packte Sägespäne zwischen die Blöcke, um sie zu isolieren.¹⁵

Im Mai 1833 lief das Schiff Tuscany mit hundertachtzig Tonnen Eis von Boston nach Kalkutta aus. Nach einer Fahrt von rund vier Monaten kam es im September an, mit noch etwa hundert Tonnen gefrorenem Eis. Die Briten in Kalkutta waren so begeistert, dass sie binnen drei Tagen Geld sammelten, um ein Eishaus zu bauen.¹⁵

Amerikanisches Eis kostete dort anderthalb Pence das Pfund. Die einzige einheimische Alternative, ein matschiges Eis, das am Hooghly-Fluss hergestellt wurde, kostete vier Pence das Pfund und war nur sechs Wochen im Jahr zu haben. Bis 1862 nahm Kalkutta jährlich drei Schiffsladungen Eis ab, und die Kunden waren längst nicht mehr nur Briten: Auch hinduistische und muslimische Einwohner kauften es.¹⁵

Großbritannien begann unterdessen in den 1840er-Jahren, amerikanisches Eis zu kaufen. Die erste Lieferung der Wenham Lake Ice Company erreichte Liverpool 1844. Die Firma verkaufte den Haushalten sogar hölzerne Eisschränke, mit Metall ausgeschlagen und mit Fächern versehen, die durch regelmäßige Eislieferungen kalt blieben.¹ So kam ein Eisblock aus Massachusetts in ein Schaufenster an der Londoner Straße Strand.

Doch das amerikanische Eis bekam bald einen billigeren Konkurrenten: Norwegen.¹ 1857 brachte der Geschäftsmann Carlo Gatti seine ersten vierhundert Tonnen norwegisches Eis nach London. Es kam mit Lastkähnen über den Regent's Canal zu einem tiefen Eisschacht an dessen Ufer. In den 1890er-Jahren exportierte Norwegen jährlich etwa dreihundertvierzigtausend Tonnen Eis.¹⁶

In amerikanischen Städten wurde der Eismann zu einer vertrauten Gestalt. Die Familien stellten eine Karte ins Fenster, die zeigte, wie viel Eis sie wollten: fünfundzwanzig, fünfzig, fünfundsiebzig oder hundert Pfund. Die Zahl, die oben stand, sagte dem Eismann, was er bringen sollte.¹⁷

Gläser, die uns ein neues Wort schenkten

Eis hielt Lebensmittel kalt. Doch eine weitere große Erfindung kam ganz ohne Eis aus, und sie ging aus einem Wettbewerb hervor. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts setzte die französische Regierung einen Preis von zwölftausend Francs für ein besseres Verfahren aus, um Lebensmittel für ihre Armeen haltbar zu machen.¹⁸

Ein Franzose namens Nicolas Appert fand eines. Er verschloss Lebensmittel in Glasflaschen und erhitzte diese in kochendem Wasser. Er gewann den Preis, und 1810 veröffentlichte er sein Verfahren in einem Buch über die Kunst, Lebensmittel mehrere Jahre lang haltbar zu machen.¹⁸

In Amerika ließ sich ein New Yorker namens John Landis Mason am 30. November 1858 einen verbesserten Hals für Gläser patentieren, auf den sich ein Deckel schrauben ließ.¹⁹ Das Mason-Glas wurde zum festen Bestandteil amerikanischer Vorratskammern.

In Deutschland wurde der Name auf dem Glas Teil der Sprache. 1893 ließ sich Johann Carl Weck ein Verfahren patentieren, Lebensmittel in Gläsern haltbar zu machen. Seine Gläser wurden so verbreitet, dass unsere Sprache ein neues Verb bekam: einwecken, also Lebensmittel im Glas haltbar machen.²⁰

Der Kühlschrank kommt

Und dann begann sich alles ziemlich plötzlich zu ändern. 1927 brachte General Electric seinen Kühlschrank Monitor-Top heraus, benannt nach dem Geschützturm des Kriegsschiffs Monitor aus dem Amerikanischen Bürgerkrieg, dem seine runde Oberseite ähnelte. Er kostete zwei- bis dreihundert Dollar, einen Bruchteil der tausend Dollar, die sein Vorgänger gekostet hatte. Maschinelle Kühlung kam in Reichweite gewöhnlicher Familien.²¹

In Großbritannien kam der Wandel später. Eine Antwort im Parlament aus dem Jahr 1970 nannte die Zahlen. 1964 besaßen in Großbritannien etwa 6,3 Millionen Haushalte einen Kühlschrank. Bis 1969 war diese Zahl auf 11,2 Millionen gestiegen.²²

Die älteren Verfahren waren da schon im Verschwinden. Die Eishäuser der britischen Landsitze hielten sich nur bis ins frühe 20. Jahrhundert,¹² und der Handel mit Natureis endete, als die künstliche Kühlung übernahm.¹

Bemerkenswert ist, wie schnell das ging. Verfahren, die Familien jahrhundertelang gedient hatten, wurden innerhalb eines einzigen Menschenlebens beiseitegelegt. Viele werden sich noch an eine Speisekammer erinnern, an die kalte Steinplatte darin oder an einen Keller, aus der Zeit, bevor der Kühlschrank ins eigene Zuhause kam.

Bis heute auf dem Teller

Doch wer genau hinsieht, findet die alten Verfahren bis heute auf dem Teller. Schinken und Speck, Bacalao, Sauerkraut, Marmelade, saure Gurken: Das sind Geschmäcker, die wir lieben, und fast alle entstanden als Antwort auf dasselbe Problem. Wie macht man Essen haltbar?

Vor dem Kühlschrank brauchte Vorratshaltung Wissen, Planung und sehr viel Arbeit. Ein großer Teil dieser Arbeit wurde von Frauen getan, in Kellern, Gärten und Küchen.

Der Kühlschrank hielt nicht nur Essen kalt. Er hat auch die Küche um sich herum neu geformt. Wie Küchen überhaupt zu ihrer Form kamen, lesen Sie in der Geschichte der Frankfurter Küche.

Was hat Ihre Familie eingesalzen, eingelegt oder eingeweckt, als Sie jung waren? Erzählen Sie es uns in den Kommentaren unter dem Video auf YouTube.