Londres, un verano de la década de 1840. En la vitrina de una tienda del Strand hay algo que nadie espera ver con ese calor: un bloque de hielo de unos sesenta centímetros de lado, que brilla al sol.1
No viene de ninguna fábrica. Lo cortaron de un lago helado de Massachusetts, el lago Wenham, lo cargaron en un barco y lo llevaron al otro lado del Atlántico.1
Hoy abrimos el refrigerador sin pensarlo. Pero durante la mayor parte de la historia, conservar la comida fue una lucha contra las estaciones, y las familias tenían que ganarla. La respuesta tiene que ver con la sal, el humo, la nieve, el hielo y unas cuantas personas extraordinarias.
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El problema del otoño
Para una familia campesina, el momento más difícil del año no era el invierno en sí. Era el otoño, cuando todo llegaba a la vez.
Había que recoger la cosecha y ocuparse de los animales antes de que se acabara el pasto. Las gallinas ponían menos huevos a medida que los días se acortaban.3 En pocas semanas, la abundancia de una temporada tenía que convertirse en comida que durara hasta la primavera.
En España, ese momento tenía una fecha famosa. La matanza del cerdo empezaba tradicionalmente hacia San Martín, el 11 de noviembre, en cuanto llegaba el frío. De ahí viene el refrán: a cada cerdo le llega su San Martín. Es decir, a todos nos llega nuestro turno tarde o temprano.2
La carne de esa única matanza tenía que durar. Convertida en jamones, embutidos y morcillas, y guardada en frío seco o al humo, podía alimentar a una familia durante meses.2
Un mito sobre las especias
Antes de seguir, vale la pena aclarar una historia que quizá hayas oído. Dice que en la Edad Media la carne solía estar medio podrida, y que los cocineros usaban muchas especias para disimular el sabor.
El historiador Paul Freedman, de la Universidad de Yale, lo ha estudiado a fondo, y asegura que es falso. Las cuentas no salen. Especias como la pimienta, la canela y el clavo costaban mucho más que la carne fresca. Quien tenía dinero para comprar especias podía permitirse sin problema carne fresca. Y en los climas fríos, la carne rara vez se echaba a perder antes de comerse.4
Las especias eran un lujo y un símbolo de posición social. La carne servía para lucir las especias, y no al revés.4 La gente del pasado no comía carne podrida como cosa normal. Tenía maneras prácticas de mantener la comida en buen estado.
Sal y humo
La herramienta más antigua era la sal, que saca la humedad de la carne y del pescado y retrasa su descomposición.5
En el interior de España, los malos caminos impedían que el pescado fresco de mar llegara lejos, así que la mayoría de la gente se arreglaba con pescado salado. El bacalao seco y salado se convirtió en el alimento de siempre en la Cuaresma, cuando la Iglesia prohibía la carne muchos días.6 Los platos de bacalao de Cuaresma se siguen cocinando hoy.
La segunda herramienta era el humo. En partes del norte de Alemania y de Austria, las viejas casas de campo no tenían chimenea. El humo del fogón abierto subía por la casa y salía por debajo del techo. Se les llamaba casas de humo, Rauchhäuser.7
Sus paredes y vigas se volvían negras de hollín.8 Pero el humo tenía una utilidad: los jamones y los embutidos que se colgaban en él se ahumaban mientras estaban ahí.7
Sótanos y vasijas
La tercera herramienta era el sótano. A poca profundidad bajo tierra, la temperatura se mantiene fresca y estable, a salvo tanto de las heladas como del calor del verano.
En las zonas rurales de Pensilvania, por ejemplo, se cavaron y usaron sótanos para raíces y tubérculos desde el siglo XVIII hasta bien entrada la época del refrigerador. Allí se guardaban papas, zanahorias, repollos y verduras resistentes como la col rizada y las coles de Bruselas.9
Algunos medían apenas un metro por lado. Otros eran cuartos abovedados donde un adulto podía estar de pie. Probablemente toda la familia ayudaba a llenarlos, aunque la mayor parte del trabajo seguramente recaía en las mujeres, que eran las principales encargadas de la huerta.9
En los sótanos también había vasijas y tinas. En las tierras de habla alemana, una de las grandes comidas del invierno era el chucrut: repollo picado en tiras, prensado con sal, cubierto con un peso y dejado fermentar. Es muy antiguo. Un poema alemán de hacia 1270, Meier Helmbrecht, ya lo menciona en un plato campesino. En las viejas granjas austriacas, el chucrut se servía todos los días, a mediodía y por la noche.10
En la Selva Negra, las familias campesinas también guardaban huevos. En invierno las gallinas casi no ponen, así que los huevos se recogían a finales del verano y en otoño, y se guardaban en vasijas de gres en el sótano. La mantequilla se derretía despacio y se clarificaba, para que durara meses.3
Casas de hielo y pozos de nieve
La sal, el humo y los sótanos podían conservar la comida durante meses. Pero no podían mantener fría una bebida en verano, ni fresco un pescado en julio. Para eso hacía falta el propio invierno, guardado.
En Inglaterra, el rey Jacobo I mandó construir una casa de hielo en el parque de Greenwich hacia 1620.1 La idea se extendió por las fincas del campo. Los historiadores calculan que en Gran Bretaña se construyeron unas tres mil, la mayoría entre 1750 y 1875.11
Casi todas eran cámaras de ladrillo o de piedra, parcial o totalmente bajo tierra.12 Dentro se apilaba el hielo recogido en invierno, y una casa de hielo llena podía tardar más de un año en derretirse.1
España tenía su propia versión, a lo grande. En 1607, el rey Felipe III le concedió a un hombre llamado Pablo Xarquíes el derecho exclusivo de recoger nieve en la sierra de Guadarrama, las montañas al norte de Madrid. Xarquíes, de origen catalán, y su familia se quedaron con los mejores neveros. Mejoraron los caminos y construyeron todo lo necesario para transportar, almacenar y vender la nieve. Recuas de mulas la bajaban de la sierra a la ciudad.13
El clima ayudaba. Desde mediados del siglo XVI hasta finales del XIX, Europa vivió un periodo más frío que suele llamarse la Pequeña Edad de Hielo. En las hondonadas resguardadas de lo alto del Guadarrama se acumulaba mucha nieve, que duraba hasta bien entrados los meses de calor.13
En Madrid, el negocio se dirigía desde la Casa Arbitrio de la Nieve y Hielos, en la calle de Fuencarral. Muy cerca, en lo que hoy es la glorieta de Bilbao, estaban los grandes pozos donde se guardaba la nieve, y la puerta de la ciudad que había allí se conocía como Puerta de los pozos de la nieve.13
En 1788 se abrió un camino nuevo por el puerto de Navacerrada, y el comercio de la nieve se trasladó a los neveros más cercanos a él. Los lugares más antiguos y de acceso más difícil se fueron abandonando poco a poco.13
La casa de la nieve controló el comercio durante más de dos siglos y medio. Pero en la segunda mitad del siglo XIX, la nieve de la sierra fue menguando y se derretía antes. En 1863 la casa de la nieve cerró sus puertas, y en pocas décadas fueron las fábricas de hielo las que abastecían a la ciudad.13
Baviera: por qué existen los Biergarten
Baviera le encontró otro uso al almacenamiento en frío, y así le dio al mundo el Biergarten, el jardín de la cerveza.
La cerveza lager bávara se elaboraba en invierno, con una levadura que funcionaba mejor a bajas temperaturas. Para mantener la cerveza fresca durante el verano, los cerveceros de Múnich cavaron sótanos profundos en las terrazas a orillas del río Isar, y guardaron la cerveza sobre hielo.14
Encima de los sótanos esparcieron grava y plantaron castaños, cuyas raíces se quedan cerca de la superficie. Las hojas daban sombra y mantenían fresco el suelo sobre los sótanos.14
Era natural que la gente quisiera beber la cerveza donde se guardaba. En 1812, el rey Maximiliano I José permitió a los cerveceros vender cerveza en sus sótanos. Pero, para proteger a los posaderos, no podían servir comida. Así que los clientes llevaban la suya.14 En muchos Biergarten de Baviera todavía puedes llevar tu propia comida, gracias a una norma sobre cómo mantener fría la cerveza.
El hombre que vendía hielo en el trópico
Volvamos ahora a aquel bloque de hielo de Londres. Para entenderlo, tenemos que conocer a un comerciante de Boston llamado Frederic Tudor.
En 1806, Tudor envió un cargamento de unas ciento treinta toneladas de hielo, cortado de un estanque de la familia, a la isla caribeña de Martinica. No fue un éxito. El hielo se derretía durante el viaje y en el almacén, y la recolección era lenta y desperdiciaba mucho. A Tudor le llevó unas dos décadas de pruebas y errores lograr que el negocio diera ganancias.15
La ayuda llegó de un socio, Nathaniel Wyeth. Inventó una cortadora tirada por caballos que marcaba el hielo en bloques limpios y del mismo tamaño, y metió aserrín entre los bloques para aislarlos.15
En mayo de 1833, el barco Tuscany zarpó de Boston rumbo a Calcuta con ciento ochenta toneladas de hielo. Llegó en septiembre, tras un viaje de unos cuatro meses, con cerca de cien toneladas todavía congeladas. Los británicos de Calcuta quedaron tan encantados que en tres días reunieron dinero para construir una casa de hielo.15
Allí el hielo estadounidense se vendía a penique y medio la libra. La única alternativa local, un hielo medio derretido que se hacía junto al río Hooghly, costaba cuatro peniques la libra, y solo se conseguía seis semanas al año. Para 1862, Calcuta recibía tres cargamentos de hielo al año, y sus clientes ya no eran solo los británicos: también lo compraban vecinos hindúes y musulmanes.15
Mientras tanto, Gran Bretaña empezó a comprar hielo estadounidense en la década de 1840. El primer envío de la Wenham Lake Ice Company llegó a Liverpool en 1844. La compañía incluso vendía a los hogares cajas refrigeradoras de madera, forradas de metal y con estantes, que se mantenían frías con entregas regulares de hielo.1 Así fue como un bloque de Massachusetts acabó en una vitrina del Strand.
Pero el hielo estadounidense pronto encontró un rival más barato: Noruega.1 En 1857, el empresario Carlo Gatti llevó a Londres sus primeras cuatrocientas toneladas de hielo noruego. Llegaron en barcazas por el Regent's Canal, hasta un profundo pozo de hielo en su orilla. Para la década de 1890, Noruega exportaba unas trescientas cuarenta mil toneladas de hielo al año.16
En los pueblos y ciudades de Estados Unidos, el repartidor de hielo se volvió una figura conocida. Las familias ponían en la ventana una tarjeta que indicaba cuánto hielo querían: veinticinco, cincuenta, setenta y cinco o cien libras. El número que quedaba arriba le decía al repartidor qué llevar.17
Los frascos que le dieron al alemán un verbo nuevo
El hielo mantenía fría la comida. Pero otro gran invento no necesitaba hielo en absoluto, y nació de un concurso. Hacia finales del siglo XVIII, el gobierno francés ofreció un premio de doce mil francos a quien encontrara una mejor manera de conservar alimentos para sus ejércitos.18
Un francés llamado Nicolas Appert la encontró. Cerraba los alimentos en botellas de vidrio y las calentaba en agua hirviendo. Ganó el premio, y en 1810 publicó su método en un libro sobre el arte de conservar los alimentos durante varios años.18
En Estados Unidos, el 30 de noviembre de 1858, un neoyorquino llamado John Landis Mason patentó un cuello mejorado para frascos, hecho para llevar una tapa de rosca.19 El frasco Mason se volvió infaltable en las alacenas estadounidenses.
En Alemania, el nombre que llevaban los frascos pasó a formar parte del idioma. En 1893, Johann Carl Weck patentó un método para conservar alimentos en frascos de vidrio. Sus frascos se hicieron tan comunes que el alemán ganó un verbo formado con su apellido: einwecken, que significa conservar alimentos en frascos.20
Llega el refrigerador
Y entonces, de forma bastante repentina, todo empezó a cambiar. En 1927, General Electric presentó su refrigerador Monitor-Top, llamado así por la torreta de cañones del buque de guerra Monitor, de la Guerra Civil estadounidense, a la que se parecía su parte superior redonda. Costaba entre doscientos y trescientos dólares, una fracción de los mil dólares que había costado su predecesor. La refrigeración mecánica empezaba a estar al alcance de las familias comunes.21
En Gran Bretaña, el cambio llegó más tarde. Una respuesta parlamentaria de 1970 dio las cifras. En 1964, unos 6.3 millones de hogares de Gran Bretaña tenían refrigerador. Para 1969, la cifra había subido a 11.2 millones.22
Los sistemas antiguos ya iban desapareciendo. Las casas de hielo de las fincas británicas solo duraron hasta principios del siglo XX,12 y el comercio de hielo natural terminó cuando la refrigeración artificial tomó el relevo.1
Lo que llama la atención es lo rápido que ocurrió. Métodos que habían servido a las familias durante siglos se dejaron de lado en una sola vida. Muchas personas recordarán una despensa, una losa fría en la alacena o un sótano, de antes de que el refrigerador llegara a su propia casa.
Todavía en tu plato
Pero si te fijas bien, los viejos métodos siguen en tu plato. Jamón y tocino, bacalao, chucrut, mermelada, encurtidos: son sabores que nos encantan, y casi todos nacieron como respuesta al mismo problema. ¿Cómo hacer que la comida dure?
Antes del refrigerador, conservar la comida exigía conocimientos, planificación y muchísimo trabajo. Buena parte de ese trabajo lo hacían las mujeres, en sótanos, huertas y cocinas.
El refrigerador no solo mantuvo fría la comida. También transformó la cocina a su alrededor. Para ver cómo las cocinas tomaron su forma en primer lugar, lee la historia de la cocina de Frankfurt.
¿Qué salaba, encurtía o conservaba tu familia cuando eras joven? Cuéntanoslo en los comentarios del video en YouTube.