Niederburg, ein kleines Dorf am Rhein, 1925. Die Kirchenglocke läutet am späten Vormittag den Angelus, und die Dorfbewohner versammeln sich beim Gemeindevorsteher. Jeder zieht ein Los. Es könnte ein Reisigstäbchen sein, mit einer Kerbe, zwei oder mehr.1
Das Los bestimmt, wann man morgen am Dorfofen an der Reihe ist. Und wer das erste Los zieht, bekommt eine Aufgabe, die niemand will: Er muss den kalten Ofen anfeuern und für alle anderen aufheizen.1
Warum also nicht einfach zu Hause backen? Mit gemütlichem Gemeinschaftsgeist hat die Antwort weit weniger zu tun, als Sie vielleicht denken, und viel mehr mit Holz, Feuer und Macht.
Der Player wird erst geladen, wenn Sie auf Abspielen drücken (YouTube, erweiterter Datenschutzmodus). Auf YouTube ansehen. Das Video hat eine deutsche Tonspur. YouTube wählt sie meist von selbst; sonst im Player über das Zahnrad → „Audiotrack“ → Deutsch.
Ein Ofen, der Holz frisst
Beginnen wir beim Ofen selbst. Ein traditioneller Backofen ist eine gewölbte Kammer aus Ziegel oder Stein. Man entfacht darin ein Feuer und lässt es lange brennen, bis die Wände heiß sind. Dann zieht man die Glut heraus und backt in der gespeicherten Wärme.2
Das braucht viel Brennstoff, und am teuersten ist das erste Heizen des Tages, denn der Ofen ist kalt. Wer als Zweiter oder Dritter backt, nutzt die Restwärme und braucht kaum Holz.2 Darum musste in Niederburg der erste Losinhaber heizen. Nach Sonn- und Feiertagen, wenn der Ofen ganz ausgekühlt war, kamen die Familien reihum als Erste dran, damit niemand jedes Mal die Mehrkosten trug.1
Rechnen Sie das auf jeden Haushalt hoch. Heizte jede Familie ihren eigenen großen Ofen, hätte ein Dorf seine Wälder rasch verheizt. Ein gemeinsamer Ofen, Schub um Schub genutzt, holte aus jedem Reisigbündel weit mehr Brot heraus.3
Der Brennstoff bestimmte auch, wie oft gebacken wurde. In Niederburg backten die meisten Familien nur alle zwei bis vier Wochen. Das Brot lagerte dann trocken im Keller, bis sie wieder an der Reihe waren.1
Die Angst vor dem Feuer
Der zweite Grund war das Feuer. Stellen Sie sich ein Dorf aus Fachwerkhäusern vor, manche mit Strohdach, dicht an dicht.3 Und nun in jedem davon ein loderndes Ofenfeuer.
Ahrweiler, eine kleine ummauerte Stadt im Rheinland, zeigt, wie die Obrigkeit auf diese Gefahr antwortete. Die Stadt war in vier Viertel geteilt, die Huten, und jedes hatte sein eigenes Backhaus, betreut von einem Backesmeister. Ein privater Ofen war wegen der Brandgefahr verboten. Gemeinsame Öfen sollten außerdem das kostbare Brennholz sparen. Und die Backhäuser standen an der Stadtmauer, abseits der Wohnhäuser, damit sich ein Brand schlechter ausbreiten konnte.4
Ahrweiler war kein Einzelfall. Im 17. Jahrhundert begannen Landesherren in deutschen Landen, Öfen in Privathäusern einzuschränken, und in Württemberg ging eine Feuerlöschordnung von 1808 noch weiter.5 So wurde das Backhaus, vielerorts Backes genannt, zu einem vertrauten Anblick auf dem deutschen Land.
Noch 1925 begann die Niederburger Backordnung mit dem Ziel, Feuer zu verhüten, und sie endete mit Brandschutz. Nach Einbruch der Nacht durfte im Ofen kein Feuer mehr brennen, und die letzte Glut musste in einem geschlossenen Metallbehälter fortgetragen werden.1
Der Ofen des Grundherrn
Bisher klingen die Gründe vernünftig: Brennstoff sparen, Brände verhindern. Doch in weiten Teilen Frankreichs zählte ein dritter Grund am meisten. Manchmal musste man den Gemeinschaftsofen nutzen, weil er dem Grundherrn gehörte.
Historiker nennen diese Rechte banalités, auf Deutsch Bannrechte. Danach mussten Bauern ihr Korn in der Mühle des Herrn mahlen, ihren Wein in seiner Kelter pressen und ihr Brot in seinem Ofen backen. Bezahlt wurde meist in Naturalien: mit einem Anteil an Mehl, Wein oder Broten.67
Der Ofen des Herrn hieß four banal, und jede Ladung Brot darin brachte seinem Besitzer eine Gebühr ein. Solche Monopole beanspruchten Grundherren seit etwa dem 11. Jahrhundert.6
Erst mit der Französischen Revolution begannen diese Rechte zu fallen. Im August 1789 erklärte die neue Nationalversammlung das Feudalsystem für abgeschafft,8 und die Monopole der Herren wurden in den Folgejahren abgebaut.9
Das ist die erste große Lehre. Das beliebte Bild vom Dorfofen dreht sich um Gemeinschaft. Die Belege zeigen: Oft ging es um Kontrolle, über Brennstoff, über Feuer und über Geld. Die Geselligkeit war echt, aber sie wuchs um Regeln herum.
Spanien: Bezahlen mit Brot
Spanien hatte seine eigene Variante, mit eigenem Wort. In vielen spanischen Städten hieß der Gemeinschaftsofen horno de poya. Die poya war die Backgebühr, oft in Brot, Teig oder Geld bezahlt.101112
Stadtordnungen legten die Gebühr genau fest. 1547 wies eine Ordnung in Monda bei Málaga die Ofenarbeiter an, von je zwanzig gebackenen Broten, ob groß oder klein, eines als poya zu nehmen, und nicht mehr.10
Wem der Ofen gehörte, hing vom Wohnort ab. Ortsgeschichten aus Kastilien beschreiben ein häufiges Muster: In Städten unter der Krone gehörte der Ofen meist dem Stadtrat; in Städten eines Herrn meist diesem, und den Nachbarn konnte verboten sein, einen eigenen zu bauen.1112
Bei Valencia, in der Stadt Alaquàs, ist einer noch zu sehen: der Forn de la Senyoria, der Ofen des Herrn. Belege für ihn reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück. Der Herr verpachtete ihn an einen Bäcker und bezahlte die großen Reparaturen. Der Ofen backte Brot, das dunkler war als das auf wohlhabenderen Tischen, dazu Gebäck und manchmal Braten. Frauen brachten ihren eigenen Teig zum Backen, und der Ofen wurde zum Treffpunkt.13
Als der Marquis von Manfredi 1772 Alaquàs in Besitz nahm, nennen die Akten einen der Pachtbäcker des Ofens, einen Mann namens Lorenzo Marco. Die Herrenrechte wurden im 19. Jahrhundert abgeschafft, doch der Ofen blieb als Bäckerei in Betrieb, bis Anfang der 1970er-Jahre. Heute steht er leer, und 2021 baten Bürger den Gemeinderat, ihn zu kaufen und zu restaurieren.13
London: Die Weihnachtsgans beim Bäcker
In Großbritannien nahm der Gemeinschaftsofen eine andere Form an. Im überfüllten viktorianischen London hatten viele Arbeiterfamilien gar keinen richtigen Ofen. Wo briet eine Familie dann ihr Weihnachtsessen? Beim Bäcker im Viertel.14
Der Brauch war so verbreitet, dass er in den Illustrated London News vorkam. Am Heiligabend 1853 druckte ihre Weihnachtsbeilage eine Illustration des Künstlers Phiz mit dem Titel The Goose Club. Mitglieder solcher Gänseclubs sparten das ganze Jahr über auf einen Weihnachtsvogel. Vielen fehlte ein Ofen, der groß genug für eine Gans war; also bereiteten sie sie daheim vor und trugen sie am Weihnachtsmorgen zum Bäcker.14
Charles Dickens verewigte dieselbe Szene 1843 in Ein Weihnachtslied. Als der Geist der diesjährigen Weihnacht mit Scrooge durch die Stadt geht, strömen Menschen aus den Seitenstraßen und tragen ihr Essen zu den Bäckerläden.15 Der Dickens-Kenner Michael Slater erklärte, warum die Öfen frei waren: An diesen Tagen durften Bäcker per Gesetz kein Brot backen, also brachte man das Fleisch zum Garen in die Backstuben.14
Fès: Ein Gemeinschaftsofen, der noch arbeitet
Wer heute einen Gemeinschaftsofen im Alltag sehen will, fährt nach Fès in Marokko. Familien, meist die Frauen des Hauses, formen ihre runden Brote, khobz genannt, zu Hause nach eigenem Rezept. Dann werden die aufgegangenen, ungebackenen Laibe zum Ofen im Viertel getragen und später wieder abgeholt.16
Woher weiß der Bäcker, welches Brot wem gehört? In einer Bäckerei, die der amerikanische Food-Autor J. M. Hirsch beschreibt, drückt der Bäcker mit einem Stöckchen ein Muster aus Dellen in jeden Laib. Der Code jeder Familie wird buchstäblich mitgebacken.16
Der Preis ist winzig: ein halber Dirham pro Brot, etwa fünf Cent. Diese eine Bäckerei bäckt rund dreitausend Brote am Tag; etwa die Hälfte geht an Läden und Restaurants, die andere Hälfte kommt aus den Küchen der Nachbarn. Doch selbst hier sinkt die Zahl der Gemeinschaftsöfen, weil immer mehr Frauen außer Haus arbeiten.16 Derselbe Druck hat Europas Backhäuser geleert: Wird Zeit knapper als Brennstoff, verblasst die alte Ordnung.
Das Leben rund um den Ofen
Das heißt nicht, dass der Gemeinschaftsofen nur aus Regeln und Gebühren bestand. In deutschen Dörfern war der Backtag auch eine Gelegenheit, sich zu treffen, und wer dort als Kind gebacken hat, erinnert sich noch an den Dorftratsch, während das Brot im Ofen war.5
Zurück in Niederburg: Die Ordnung von 1925 zeigt, wie sorgfältig diese Geselligkeit geregelt werden musste. Das Dorf hatte sogar zwei Öfen: den rechten für das Oberdorf und den älteren linken für das Unterdorf.1
Die Ordnung ließ auch Raum für die großen Momente des Lebens. Wer Hochzeit, Taufe oder Beerdigung hatte, durfte seine Backzeit selbst wählen, statt zu losen. Und zwei Tage vor Weihnachten, Ostern, Pfingsten und der Kirmes durfte gar kein Brot gebacken werden: Der Ofen blieb für Kuchen reserviert.1
Warum die Öfen verstummten
Was wurde aus ihnen? In Niederburg backte fast jede Familie bis in die 1970er-Jahre im Dorfbackhaus.1 Anderswo kamen manche Backhäuser außer Gebrauch und standen kurz vor dem Abriss.5
Die Gründe für das Teilen schwanden langsam. Immer mehr Haushalte hatten eigene Herde, und Brot ließ sich einfach kaufen. In Niederburg landete das Brot, das einst in den Keller kam, nun in der Gefriertruhe.1
Der Gemeinschaftsofen löste also Probleme, die die meisten Haushalte heute nicht mehr haben. Brennstoff wurde billig. Feuer ließ sich mit einem Drehknopf steuern. Und der Herr, der von jeder Ladung seinen Anteil nahm, war längst fort.
Doch nicht alle alten Öfen sind kalt. In vielen deutschen Dörfern feiern Vereine Backhausfeste, bei denen wieder Brot in den alten Öfen gebacken wird.5 Der Heimatverein in Niederburg veranstaltet sein Backesfest seit mehr als fünfzig Jahren. Einige Familien dort backen noch regelmäßig Bauernbrot, und Gruppen junger Leute treffen sich ab und zu zum gemeinsamen Backen.1
In Ahrweiler wurde eines der alten Backhäuser im Zweiten Weltkrieg zerstört, und auf seinem Platz entstand eine Umspannstation. Im Jahr 2000 taten sich Bürger zusammen und bauten es als schlichtes Fachwerkbackhaus wieder auf. Heute wird es vor allem für Feste genutzt.4
Warum also ein Ofen für alle?
Weil Holz kostbar war und Feuer furchterregend. Und weil sehr oft ein Herr daran verdiente. Die Geselligkeit, die rund um das Backhaus entstand, war echt, aber sie kam erst an zweiter Stelle.
Das hat auch unsere Art zu essen geprägt. Große Brote, die zwei Wochen halten, ein fester Backtag, Kuchen für die Feiertage: All diese Gewohnheiten entstanden aus den Kosten, einen Ofen für viele Menschen zu heizen.
Wenn Sie das nächste Mal ein Brot kaufen, denken Sie vielleicht an die gekerbten Stäbchen und an den Nachbarn, der als Erster den kalten Ofen anheizen musste.
Gab es in Ihrem Ort einmal ein Backhaus oder einen Bäcker, der für die ganze Straße gebacken hat? Erzählen Sie es uns in den Kommentaren unter dem Video auf YouTube.